Préparez d'abord la sauce. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) à feu moyen, faites cuire à découvert. 10 minutes, les tomates avec les gousses d'ail, le sel et le sucre (celui-ci diminue l'acidité des tomates et accentue leur couleur).
Mélangez de temps en temps et laissez cuire jusqu'à ce que les tomates soient bien tendres et qu'il ne reste presque plus d'eau.
Écrasez les gousses d'ail dans la sauce dès qu'elles sont cuites. Retirez du feu et réservez les tomates dans la casserole.
Pendant ce temps, faites griller les poivrons jusqu'à ce que leur peau noircisse. Retirez-les du four, enveloppez-les d'un sac en plastique et laissez-les tiédir avant de les peler soigneusement et de retirer les graines.
Taillez-les en lanières, puis coupez les lanières en deux morceaux si elles sont trop longues.
Ajoutez à la sauce tomate les lanières de poivron, l'huile, le safran, le paprika, le Cayenne et remettez sur feu doux pendant 10 minutes en mélangeant de temps en temps. Retirez du feu et réservez.
Hachez les filets de merlan dans le bol d'un robot. Mettez ce hachis dans un saladier et ajoutez tous les autres ingrédients des boulettes. Mélangez avec les mains, très soigneusement.
Dans une grande casserole, versez l'eau, ajoutez le safran et portez à ébullition. Baissez le feu.
Façonnez des boulettes de 3,5 cm de diamètre et pochez-les 10 minutes dans le bouillon au safran. Retirez-les avec une écumoire à mesure qu'elles sont cuites et déposez-les avec précaution dans la sauce. Si celle-ci a trop épaissi, vous pouvez ajouter un peu de bouillon de cuisson des boulettes.
Remuez doucement les boulettes dans la sauce pour bien les napper, et faites-les cuire 10 minutes. Versez le tout dans un tajine, couvrez et servez chaud avec des salades.
